Geroosterde aubergines met Curry yoghurt
Dieet type: Veganistisch
4 personen

Ingrediƫnten

3 grote aubergines
100 ml olijfolie
200 gram kokosyoghurt Griekse stijl
2 theelepels kerrie
1/4 theelepel kurkuma
1 limoen, rasp en sap
1 ui dun gesneden
30 gram amandelsnippers
1/2 theelepel komijnzaadjes
1/2 theelepel korianderzaad
40 gram granaatappelpitjes
Zout en peper

Bereiding

Verwarm de oven op 200 graden
Schil de aubergine gedeeltelijk, zodat je een zebraeffect krijgt. Snij de aubergine in plakken van ongeveer 2 cm dik. Doe in een grote kom en meng met 70 ml olie,1/2 theelepel zout en veel peper en spreid ze uit op een bakblik dat met bakpapier is bekleed.Rooster in de oven tot lichtbruin (ongeveer 20 tot 30 minuten).

Mix de yoghurt met 1 theelepel kerrie, de kurkuma, het limoensap en wat zout en peper naar smaak. Zet weg.

Doe de overige olie in een koekenpan en bak de ui goudbruin. Voeg de overige kerrie, de amandelen en een beetje zout toe en bak nog even twee minuten mee.

Om te serveren: leg de aubergineplakken mooi op een grote schaal,schep er de yoghurt overheen en besprenkel tot slot met de komijnzaadjes, de korianderzaadjes en de gebakken ui.

Versier als laatste met de granaatappelpitjes en limoenrasp.

Bewaren

Heb jij bewaartips? Stuur ze dan aan mij door!