Maak eerst het deeg. Zeef de bloem en het zout of mix ze in de foodprocessor. Voeg de boter toe en wrijf deze erin met je vingertoppen, of doe de blokjes in de foodprocessor, tot het mengsel op fijne brood-kruimels lijkt. Roer er de koude melk door, scheutje voor scheutje, tot het deeg net samenhangend is. Leg het op een werkblad en kneed kort door in een balvorm. Verpak deze in keukenfolie en leg 30 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180 °C / gasstand 4. Leg een vel bakpapier op een bakplaat.

Voor de vulling was je de spinazie grondig en doe je deze met het aanhangende water in een pan. Deksel erop en op middelhoog vuur de spinazie laten slinken. Giet af in een vergiet. Zodra de spinazie genoeg is afgekoeld, knijp je er zoveel mogelijk vocht uit. Snijd in grove stukken.

Verhit intussen de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en fruit de ui en knoflook ongeveer 10 minuten, tot deze zacht en glazig zijn. Roer de spinazie erdoor en laat afkoelen.

Doe de spinazie in een schaal en voeg de ricotta toe, Parmezaanse kaas ook als je die gebruikt, en de nootmuskaat, tijm, citroenschil als je die gebruikt en flink wat zout en peper. Goed vermengen.

Rol het deeg uit tot een rechthoek van 26 x 39 cm, 3 mm dik, en snijd deze in zes vierkantjes van 13 cm. Kwast wat water over de randen. Verdeel het spinaziemengsel over de vierkantjes, vouw de vierkantjes diagonaal dubbel en knijp de randen goed dicht. Kwast wat plantaardige melk overheen en maak bovenop een gaatje met een scherp mesje.

Leg de pakketjes op de bakplaat en zet 25-30 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. Eet ze warm of koud.